Zastosowanie mięsa zwierząt rzeźnych w technice kulinarnej 124 3.2.1.. Potrawy gotowane z mięsa 2.10.2.. Gęsi 86.. Cieplna obróbka mi ęsa.. Podział półtuszy wołowej i cielęcej na elementy zasadnicze oraz kulinarne | Uczę.plElementy kulinarne- część tuszy zwierzęcia stanowiąca całość wyznaczoną układem kośćca i mięśni, przydatna do określonych celów kulinarnych.. Umięśnienie indyka 66.. Rozbiór półtusz na elementy kulinarne (zasadnicze) jest zaznaczony na tablicach białymi liniami.Do przedsiębiorstw tego typu należą przedsiębiorstwa gastronomiczne, które: .. Kościec indyka 66.. Scenariusz lekcji.. Przeznaczenie kulinarne: do duszenia, szczególnie polecany do przygotowania gulaszu.Fragment ten pochodzi z filmu szkoleniowego pt.: "Rozbiór ćwierci wołowych".. Rozbratel - doskonały na pieczeń, rumsztyk, bryzol, do duszenia, powolnego gotowania, bardzo dobry na stek siekany 3.Podział tuszy na elementy kulinarne i gastronomiczne; Metody obróbki cieplnej wołowiny: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie; Część praktyczna: Siekany tatar wołowy z szalotką, piklowaną dynią i chipsem z jarmużu z sosem z żółtka, oliwy z oliwek i musztardyPodział tuszy wieprzowej i jej zastosowanie Do obróbki kulinarnej najlepiej nadaje się mięso wieprzowe otrzymywane ze sztuk o wadze około 100 kg., hodowanych na mięso.. Potrawy z mięsa smażonego 132 3.2.4..

Podział tusz na elementy kulinarne i gastronomiczne.

Obróbka wstępna mięsa, podrobów i dziczyzny 2.9.. Kaczki 77.. Cielęcinę w półtuszach dzieli się na następujące elementy kulinarne (zasadnicze) i gastronomiczne.Wieprzowina: połówki (półtusze) świni dostarczane z ubojni, przed podziałem na części Elementy handlowe półtuszy wieprzowej, według stosowanego w Polsce podziału, opisane są na rysunku po prawej stronie (na rysunkach poniżej pokazane są alternatywne podziały, stosowane w Wielkiej Brytanii i USA ).Tusze zwierząt hodowlanych dzielone są w oparciu o budowę anatomiczno-morfologiczną i/lub o właściwości kulinarne na półtusze i ćwierćtusze a następnie na elementy kulinare i gastronomiczne.. Ogólna charakterystyka mięsa zwierząt rzeźnych, wartość odżywcza i sensoryczna.. Obróbka wstępna 124 3.2.2.. Karta pracy.. Przygotowaliśmy ściągę, która nie .Podział tusz wieprzowych na główne elementy kulinarne 16 18 20 W ostatnich latach obserwuje się spadek spożycia wieprzowiny na rzecz drobiu, ale częściej sięgamy po samą wieprzowinę w porównaniu z ubiegłymi latami.Podział tuszy wołowej i przydatność kulinarna jej poszczególnych elementów: 1.. Piotr Żakowicz i Marcin Budynek pokażą podział półtuszy wołowej na ćwierćtusze i elementy zasadnicze.Technik żywienia i usług gastronomicznych / Kucharz.. Wybór techniki wykonania potrawy w zależności od jakości mięsa i podrobów 2.10..

Podział tuszy na elementy kulinarne.

Element kulinarny może być podzielony na tzw. element gastronomiczny, czyli element przydatny do sporządzenia określonych potraw 7.Potrawy z miesa gotowanego Do gotowania przeznacza .TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Anna Kmiołek • TECHNIK ŻYWIENIA .. 11.1 Podział tusz zwierząt rzeźnych i dziczyzny na elementy kulinarneTablica IV — podział tuszy baraniej.. Pokrój indyka 66.. Pokrój kaczki 77.. Od dzisiaj zakup wieprzowiny nie będzie nastręczał problemów!. Warunki przechowywania i sposoby utrwalania mięsa 120 3.2.. Obróbka cieplna mięsa zwierząt rzeźnych.. Podział tusz zwierząt rzeźnych 110 3.1.6.. Obróbka grzejna mięsa i podrobów 2.10.1.. Potrawy z mięsa gotowanego 124 3.2.3.. Poza podstawowym rozdziałem na zakłady gastronomiczne sieci otwartej oraz zakłady gastronomiczne sieci zamkniętej, lokale tej pierwszej dzielą się na mniejsze podkategorie.. Warsztaty poprowadzi Tomasz Królikowski.. Charakterystyka.. Przy przemysłowym podziale tuszy w zakładach mięsnych używany jest termin części zasadnicze, które odpowiadają elementom kulinarnym.3.1.5.. Mięso wołowe w zależności od miejsca pochodzenia ma określoną przydatność kulinarną.Podział tusz na elementy kulinarne i gastronomiczne Ocena przydatno ści elementów tusz do obróbki cieplnej..

Podział tuszek na elementy 68.

Podział półtuszy wołowej i cielęcej na elementy zasadnicze oraz kulinarne | Uczę.pl2.7.. W pierwszej części warsztatów poznacie: budowę histologiczną, podział tuszy na elementy kulinarne i gastronomiczne, wartości odżywcze, skład chemiczny oraz podstawowe techniki przygotowania wieprzowiny tj. gotowanie, smażenie, duszenie czy pieczenie.Podział tuszek na elementy 55.. Tablice VI—1 do VI—5 — obróbko wstępna drobiu.. Charakterystyka mięsa.. ; prowadzą "obsługę osobistą" człowieka dokonując sprzedaży potraw i napojów oraz towarów handlowych w zakładach gastronomicznych .Tematem zajęć będzie wieprzowina.. Asortyment potraw z drobiu Ocena towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej 1.. Sprawdzian wiadomo ści z działu mięso.Zawarty w normie krajowej PN-A-82006 podział tuszy na poszczególne wyręby zakłada następujące elementy tuszy: karkówka - część szyjno-karkowa, górka (plecówka) - górna część przedniej części półtuszy, antrykot (kotlet) - część grzbietowa, comber - część lędźwiowa, goleń przednia,Rodzaje zakładów gastronomicznych — podział.. Pochodzi z odcinka szyjnego i przedniej części grzbietowej tuszy.. Indyki 66.. Obróbka wst ępna mi ęsa.. Przy przemysłowym podziale tuszy w zakładach mięsnych używany jest termin części zasadnicze, które odpowiadają elementom kulinarnym.Technik żywienia i usług gastronomicznych / Kucharz..

Podział tuszek na elementy 79.

prowadzą działalność produkcyjną w powiązaniu z działalnością handlową, to znaczy przetwarzają surowce spożywcze na posiłki i dostarczają je konsumentom.. Tablice VII—1 do VII—3 — obróbka wstępna ryb.. 0-4°C) na okres kilkunastu dni lub mrożone na okres do paru miesięcy.4.. Pokrój gęsi 86.. Ćwiczenia - sporz ądzanie prostych potraw z wykorzystaniem mi ęsa.. Duża zawartość tłuszczu w mięsie powoduje znaczne ubytki podczas przyrządzania potraw z wieprzowiny, dlatego najlepsze jest mięso lekko przerośnięte tłuszczem - mięso z młodych sztuk jest jasnoróżowe, zaś ze .WIADOMOŚCI OGÓLNE Tusze zwierząt rzeźnych przeznaczone do produkcji wyrobów gastronomicznych są dzielone na półtusze, i ćwierćtusze, a następnie na elementy kulinarne i gastronomiczne.. Kościec kaczki 77.. Tablice V—1 do V—4 — obróbka wstępna zająca.. Tusza wołowa dzielona jest na elementy, które mają swoje zwyczajowe nazwy: karkówka, mostek, krzyżowa, goleń.. Kościec gęsi 86.. Mięso jest sprężyste, zwarte i soczyste z widocznym tłuszczem.. Mięso zwierząt rzeźnych i dziczyzny 11.1 Podział tusz zwierząt rzeźnych i dziczyzny na elementy kulinarne oraz ich zastosowanie 218 11.2 Obróbka wstępna mięsa, podrobów i dziczyzny 229 11.3 Dobór techniki wykonania potrawy w zależności od jakości mięsa i podrobów 236Podział tusz mięsnych na elementy zasadnicze i gastronomiczne, o tradycyjnych nazwach handl., zależy od gat.. Karkówka - doskonała na gulasz, do długiego gotowania, duszenia 2.. Wśród zakładów sieci otwartej możemy wyróżnić: Zakłady typu żywieniowego; Zakłady typu uzupełniającegoW kolejnym odcinku Wołowych trików i technik!. Umięśnienie gęsi 88.. Podział tuszek na elementy .Podział tuszy cielęcej na dwie półtusze otrzymuje się przez symetryczne przecięcie wzdłuż kręgosłupa w ten sposób, aby wyrostki kolczyste (ościste) pozostawały na przemian raz przy lewej i raz przy prawej półtuszy.. i klasy zwierząt i jest określony normami, odmiennymi w różnych krajach; tusze mięsne są chłodzone (temp.. Więcej filmów na stronie - 3-Dniowe Warsztaty Wędliniarsk.Różne elementy tuszy wołowej mają różne zastosowanie kulinarne.. Poszczególne fragmenty tuszy wieprzowej różnią się zawartością tłuszczu i strukturą, co rzutuje na smak i każdorazowo powinno być brane pod uwagę przy wyborze rodzaju mięsa do danego dania.. Test sprawdzaj ący z mi ęsa.. Podział tusz zwierząt i dziczyzny na komponenty kulinartne i ich wykorzystanie 2.8..